Ustensilele pe care le folosim in prezent sunt produsul unui sir de incercari si esecuri care acopera veacurile trecute. Astazi, cand vorbim despre cutite, cei mai multi ne gandim la doua mari categorii: cele europene si cele japoneze. Alaturi de materiale si modul de fabricare, poate cea mai pregnanta diferenta este gradul de specializare: daca in zona vestica, cutitele tind sa fie folosite pentu mai multe categorii de alimente si operatiuni; in Japonia se observa ca fiecare cutit a fost gandit pentru un numar limitat de intrebuintari. Aparent un dezavantaj, mai ales pentru cei obisnuiti cu paradigma europeana, abordarea japonezilor a dus la crearea si desavarsirea unor lame foarte bine ascutite, durabile, perfect echilibrate in maner. Utilizare cutitului potrivit pentru activitatea pentru care a fost creat face ca preparatele sa aiba gust si aspect excelent atat intr-un restarant gourmet, cat si in propria bucatarie.
Calitatea si durabilitatea cutitelor japoneze este rezultatul modului in care sunt produse, fiecare etapa contribuind la experienta unica a celor ce le folosesc. Materialul este in egala masura important si diferentiaza produsele nipone. In fabricarea cutitelor obisnuite se foloseste otelul inoxidabil, la fel ca in Vest. Pentru cele de calitate superioara este utilizat otelul-carbon, care este semnificativ mai dur. De aici lamele mult mai ascutite, care se pastreaza pe durate mari de timp. Insa otelul-carbon are doua slabiciuni: este casant si rugineste. Ca peste tot in lume, raspunsul a venit de la aliaje: in timp ce in vest au inclus cromul , japonezii au adaugat molibden si vanadiu, pentru ca acestea au pastrat mare parte din specificul otelului-carbon si au atenuat semnificativ ruginirea si ciobirea materialului. Vanadiumul creste rezistenta la uzura si la coroziune, in timp ce molibdenul adauga duritate si prelungeste durata de viata a taisului. Aliajul obtinut este ulterior laminat si trece prin urmatoarele etape de productie:
- Taierea – otelul este taiat in forma lamei in care se va transforma la finalul procesului. Tehnica a fost perfectionata pentru a reduce aproape la 0 pierderile de material.
- Roluirea – are scopul de a elimina denivelarile aparute in lama in procesul de taiere si de a o pregati astfel pentru urmatoarea etapa.
- Calirea – duritatea lamei ii ofera acesteia calitatea ascutisului, iar duritatea este rezultatul procesului de calire a otelului. Este etapa care necesita cel mai inalt nivel de cunostite si experienta pentru a obtine un produs de calitate
- Polishing – indepartarea prin polisare a reziduurilor si asperitatilor ramase dupa primele trei etape
- Ascutirea – se foloseste gresie de ascutit sau „piatra de tocila” si apa pentru a da forma partii ascutite a lamei
- Slefuirea – finiseaza taisul si latimea lamei
- Spalarea – indeparteaza impuritatile ramase dupa slefuire.
- Imprimarea marcii pe lama
- Atasarea manerului
Daca vorbim de cutite specializate, ne uitam intai la cele care sunt utilizate mai des, din ce in ce mai frecvent si in bucataria vestica.
Este in bucataria japoneza echivalentul „cutitului bucatarului” din Europa. Spre deosebire de acesta din urma, este facut din otel mai dur, cu lama mai subtire iar ascutirea se face pe ambele parti. Lungimea lamei unui Gyuto variaza intre 150 - 390mm, insa, cel mai frecvent il gasiti intre 210 – 270 mm, cu o grosime de 1-1,5 mm. Initial a fost creat pentru a taia bucati mari de carne de vita, de unde si denumirea care inseamna „sabie pentru vite”. In prezent este folosit pentru a taia si toca in bucati mari carne, peste si legume.
Cel mai renumit cutit japonez se regaseste in aproape toate bucatariile din arhipelag si isi datoreaza popularitatea celor „trei virtuti” care ii dau denumirea (feliere, tocare si taiat in cuburi). Are lama mai lata si mai scurta si varful mai rotunjit decat Gyuto, ceea ce permite utilizarea intr-un spatiu mai restrans si cu mai putin efort. Lama are in mod obisnuit intre 165 - 180mm, ascutita pe ambele parti. Este utilizat pentru a taia si toca peste, carne si legume.
Cutitul Deba a fost creat de japonezi pentru sarcinile mai dure cum ar fi taierea pestelui si puiului si filetarea acestora. Lama de 9 mm, semnificativ mai groasa decat la primele doua categorii variaza in lungime de la 165 la 210 mm. Robustetea acestui cutit ne poate face sa credem ca il putem folosi inclusiv pentru oase, insa specialistii ne recomanda sa ne limitam la oasele mici, iar, pentru restul, sa utilizam un satar.
Cutitul care secondeaza de obicei utilizarea unui Gyuto sau Santoku. Petty seamana cu un Gyutou miniatural cu o lama de 120-150 mm. Este, de asemenea, nelipsit in majoritatea bucatariilor pentru ca este foarte usor de folosit, mai ales pentru decojirea fructelor si legumelor, felierea acestora si pentru decorare.
Initial utilizat pentru felierea pestelui balon, cutitul sashimi a devenit foarte repede preferat pentru a felia foarte fin peste si carne. Lama lunga (165-180 mm) si subtire este perfecta pentru a obtine felii cu aspect si savoare deosebite. Varianta pentru legume este cunoscuta sub denumirea de Slicer.
Nakiri
Inainte ca Santoku sa devina atat de popular, gaseai in fiecare bucatarie un Nakiri. Asemanarea cu satarul nu este intamplatoare, pentru ca in esenta asta este, dar, semnificativ mai usor si cu lama mult mai fina, ascutita pe ambele parti. Lama rectangulara asigura o suprafata mai mare de contact cu tocatorul, iar legumele pot fi feliate si tocate mult mai repede si cu rezultate mai bune.
Comentarii